La cueillette
À la main, sur filet, jamais au sol. Une olive tombée fermente en deux heures et emporte le lot entier avec elle.
Olives cueillies à la main entre le 20 octobre et le 8 novembre, triturées sous six heures, à froid.
Cuve — 0,0 LÀ la main, sur filet, jamais au sol. Une olive tombée fermente en deux heures et emporte le lot entier avec elle.
Broyage à la meule de granit, malaxage à 24 °C maximum. Au-delà, le rendement augmente et les polyphénols s'effondrent.
Aucune filtration. L'huile se clarifie seule, par gravité, dans des cuves d'inox sous azote.
L'amertume tombe, le fruité vert vire au fruité mûr. On met en bouteille à la commande, pas à l'avance.
Le domaine compte 1 400 arbres sur quatorze hectares, dont deux cent dix oliviers millénaires classés. Le rendement moyen est de onze hectolitres à l'hectare — la moitié de ce que produit une plantation intensive.
Nous vendons en direct et à quarante restaurants. Il n'y a pas de distribution, pas de grande surface, et la récolte est vendue avant d'être pressée depuis 2019.